这道菜有个讲究叫做,荤油炒、素油烧、麻油浇。
荤油的燃点更高,加热后更容易将鳝丝快速煸透。
将用明油拌好的鳝丝倒入锅中,晃动炒锅,鳝丝的皮受热会收缩卷曲起来。
这一步必须要热锅冷油下鳝丝,这样才会清爽而不沾锅底。
鳝丝煸透之后,补加一些素油入锅焖烧,素油能ru化油脂,使汤汁很快粘稠起来。
起锅前需要浇上厚厚的芡汁,然后将鳝糊平摊在锅底,大火炙烤,将贴在锅底的一部分鳝丝烤糊甚至碳化、板结在锅底上。
不过不用担心,这可不是把菜做砸了。
因为焦糊的部分都粘在锅底上了,所以根本不会影响成菜的质感,反倒会给菜品增添一分必须的焦香味。
一盘热气腾腾的鳝糊便出锅了,撒上胡椒和葱末之后,就必须飞快地送到客人面前。
不过此时也只能被称为是鳝糊,响油两个字,则要等到菜上桌时,当着客人的面儿,拎起手里的小油壶,将滚热的麻油浇上去,滋滋一响,满屋飘香。
这一招被叫做“上桌彩”,必须要把这个彩头浇出来才算成功,否则就败了客人的兴致。
夏月初拎着油壶亲自上桌来给浇这个彩头,滋啦啦一响,果然是香气四溢。
焦豫看着桌上的鳝糊,色泽酱红,鳝丝上挂着均匀的糊芡,除了刚浇上麻油之后激发的胡椒和葱末的香气,还有一丝若有若无的焦香,让人忍不住想要使劲儿吸气,好好辨别寻找一下。
经过煸炒和焖烧的鳝丝,依旧外皮完整。
焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中,芡汁稠厚却不油腻,鳝丝细腻嫩滑,味道更是入骨三分。
一勺吃过,焦豫半晌都没说出话来。
陈瑜白见状问:“焦先生,味道怎么样?”
焦豫眯着眼睛,口中的鳝丝已经咽下去了,但是那股味道却还是久久不肯散去,连呼吸间都满是香气。
倪钧虽然已经在上膳堂住了两个多月了,但是不算那次的米粉,这才是头一次正儿八经地尝到夏月初的手艺,登时惊为天人,忍不住后悔,自己之前究竟错过了多少好吃的?
焦豫吃了一口鳝糊之后,默默品味了许久,才缓缓地回过神来,冲陈瑜白道:“夏娘子果然手艺不凡,陈大人眼光独到,善于挖掘人才,焦某真是自愧不如啊!
看来今后焦某应该多多放下成见,对陈大人多信任一些才好!”
陈瑜白自然听出了他的话中有话,眼睛猛地一亮,没想到特意绕道来吃夏月初的手艺,还会有这样的意外收获。
第749章 家常美味(2更)
因为陈瑜白说了,这次不用大摆席面,吃些家常菜就好,所以夏月初做得也比较随意。
六月可以说是古代各种食材最丰富的一个月,在保定府这边,大部分的蔬菜都已经上市了。
所以夏月初端上来的第二道菜,便是十分简单的清炒茼蒿。
这道菜可以说是简单到小孩子都能学会,只要稍微掌握一下技巧,就可以做得很好吃。
茼蒿这种蔬菜,自古就颇受赞誉,苏轼有一句词,说得便是茼蒿。
雪沫ru花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
这首词的最后一句传唱极广,以至于很多知道这句词的人,都未必知道,它原本夸赞的,便是茼蒿。
一盘鲜嫩的茼蒿炒出来之后,在依旧翠绿的茼蒿菜上,点缀着雪白的蒜末,犹如羊群散布在绿色的大草原上。
蒜末在被油爆过之后,散发着诱人的香气,其中还掺着茼蒿的清香。
茼蒿入口还是脆的,味道清甜,有蒿之清气、菊之甘香。
这股特殊的风味,让茼蒿变得十分特别,不喜欢的人一口都吃不下去,但是喜欢的人,却是沉迷其中,吃得欲罢不能。
茼蒿有安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃之功效,所以也一度被奉为宫廷佳肴。
甚至在古代还有个别名,叫做皇帝菜。
虽然原因如今已经不可考了,但也足以说明这种蔬菜在人们心中的地位。
夏月初还记得前世小时候,她还没有见过茼蒿这种蔬菜,但是每到开春的时候,村里人闲来无事,便喜欢去水边踅摸。
在河边大部分都还有些枯黄的杂草中,就会有一棵棵翠绿的植物钻出来,这个在当地被叫做柳蒿儿。
家境比较好的人家采回去之后,便去割一条排骨,做柳蒿炖排骨,炖出来的排骨会带着独特的蒿草香气。
想夏月初这样没钱买rou的孩子,柳蒿儿也不会辜负她的努力,无论是清炒还是凉拌,哪怕只是焯水之后蘸酱吃,都会带来一股清新扑面的山野之气。
如今到了保定府,已经没有地方去采柳蒿儿了,便可以吃些茼蒿来代替。
紧接着再端上来的,是一盘鲜虾茄盒。
这道菜,从茄子的挑选开始就十分重要,必须要选表面光泽光滑,捏